ESKİ İSTANBUL BAHARATLARI NEREDE?

Her hafta size ya İstanbul’un nadide bir lezzetinden ya da ülkemizin nadide bir lezzet hazinesinden bahsediyorum. Bugün yüzyıllar boyunca dünyaya yayılmasında kilit nokta oynağımız bir ürün gurubunu hatırlatmak istiyorum. Baharat’ı…

İstanbul; binlerce yıldır ticaretin, kültürün, sanatın kısacası hayatın her alanının öncüsü olmuş bir şehir. Dünya ticaretine yüzlerce yıl hâkim olarak yön vermiş bir şehir. İstanbul’un Coğrafi Keşifler öncesi baharat yolunun önemli bir kolu olduğunu biliyoruz. Mısır Çarşısı bunun en büyük kanıtı olsa gerek. Onlarca baharatı bugün hala kolayca bulabileceğimiz bir yer. Özelliğini muhafaza etmekte olan bir çarşı. Dünyada baharatın en çok kullanıldığı ve üretildiği yer olan Hindistan’dan Avrupa’ya giden baharatlar bizim ülkemizden geçmiş ve biz de bundan en iyi şekilde nasiplenmişiz. Baharatları yemeklerimizde, çaylarımızda ve sağlık alanında çok güzel değerlendirmişiz. Peki, nerede o baharatlar şimdi? Osmanlı yemeklerinde neler kullanıldığını biliyor muyuz? En çok baharat tüketen doğu illerindeki baharatları bile bilmiyoruz doğru düzgün.

Osmanlı’da kullanılan baharatlar…

Karabiber Osmanlı saray Mutfağının da vazgeçilmez baharatıydı özellikle 18. ve 19. Yüzyılda neredeyse tüm etli yemeklere Karabiber konulurdu. Kaynaklarda adı FÜLFÜL olarak da geçiyor karabiberin. Tüm baharatların en pahalısı güzel kokulu bir madde olan Misk olarak bilinirdi. Sibirya’dan Himalayalar’a kadar uzanan dağlık bölgelerde yaşayan bir tür erkek Geyiğin karın derisi altındaki bir bezden çıkartılan Misk; Osmanlı saray mutfağında yemeklere tatlılara ve şerbetlere hoş koku vermek için kullanılırdı. Karabiberden sonra en yaygın olarak kullanılan baharat Safran’dı. Safran genellikle gül suyu veya sirke içinde çözülmüş olarak kullanılıyordu. Safran; Pilavlara, Yahnilere ve bazı tatlılara hem tat hem de güzel renk veren birinci sınıf boyar baharat maddesidir. Kişniş, Kimyon ve Tarçın Osmanlı yemeklerinin tatlarını belirleyen ve sık kullanılan diğer baharatlardan. 15 ve 16, Yüzyılda hemen hemen tüm et yemeklerinde Kişniş, Kimyon ve Tarçın kullanılırdı. Bu klasik üçlünün dışında yemeğin malzemesine göre bazen Zencefil ile Karanfil bazen de Kakule ile Anason kullanılırdı. Günümüzde bu baharatlar da büyük oranla unutulmaya yüz tutmuş durumda. Kakuleli ve Anasonlu Tas kebabı veya Çömlek kebabı, umarım ki unutulmaya yüz tutmuş bu baharatlar yeniden Mutfaklarımızın başköşesinde yer alırlar. Pilavlara gelince; Pilavlar genellikle Safran ile pişirildiği gibi, Tarçınlı veya Yenibaharlı da yapılırdı. Bazen de damla sakızı kullanılırdı. Sakız ya da eski adıyla Mastaki; pilavlar dışında Şerbetlerde ve günümüzde Sütlaç eskiden Sütlü aş olarak adlandırılır ve bu tatlılarda ve de özellikle Macunlarda kullanılırdı. Devlet tekelinde olan Sakız elbette Mısır’dan değil Sakız adasından gelirdi. Evliya Çelebi’ye göre Valide Sultan’ın geliri olan Sakızın küçük bir miktarını bile Devletten kaçıran ölümle cezalandırılırdı.

İşte o baharatlar…

Biz Hindistan’daki kadar çok kullanmasak da baharatı hatırı sayılır miktarda kullanıyoruz. Ama kullandığımız kadarıyla da ne yazık ki kuru baharat ve çoğu zaman da toz halinde kullanma eğilimindeyiz. Oysa üst düzey ve kaliteli yemeklerin olmazsa olmaz unsuru, hoş koku/lezzet veren otlardır. Taze kekik, yaban (frenk) kekiği, fesleğen, reyhan, tarhun, kişniş, frenk soğanı, adaçayı, mercanköşk, biberiye, limon kekiği, melisa, mutfağınızı yükseltecek çok önemli lezzet katıcılardır. Bu baharatlar bugün rahat bulabileceğimiz ürünler. Kullanım alanları da geniş.

En çok onlar kullanıldı…

Zencefil, Şeker, Sandal ağacı, Mekke pelesengi, Tarçın, Sadiç, Misk, Karanfil, Küçükhindistancevizi, Besbâse, Kebâbe, Kâfur, Aselbent, Esmeramber, Ödağacı, Çin biberi, Havlıcan, Ravent, Meyan Kökü, Ginseng, Yıldız Anason, Yeşil yaprak, Hint sümbülü, Darü’l Fülfül, Karabiber… Bu saydığım baharatlardan bazıları bugün hala popülerliğini koruyor bazıları ise isimlerini bile bilemeyeceğimiz kadar unutulmuş. Bir zamanlar dünyada en çok kullanılan baharatlardandılar.

508 yıl önce gıda fiyatları nasıl belirleniyordu?

 Son aylarda dünya ve Türkiye’nin gündemini yoğun bir şekilde gıda fiyatları dolduruyor. Et fiyatları, ekmek fiyatları, pirinç fiyatları, buğday fiyatları… Gıda ürünleri üzerine yürütülen bu tartışmalar bazen hiç bitmeyecek gibi geliyor. Tabi ne zaman başladığı ise bilinmez. Geçmişimizde nasıl oluyordu diye kafama takıldı bu konu. İmdadıma TSE’nin yayımlamış olduğu Kanunname-i İhtisab-i Bursa yetişti. Eseri okudukça tarihimizle, ecdadımızla bir kez daha övündüm. 508 yıl önce atalarımızın yazdıklarının bugünün temellerini oluşturması büyük bir övünç kaynağı. Bugün o çok bahsedilen ve bir garanti olarak görülen İSO ve HSSP’nin temellerini bizlerin attığının bir kanıtı. Şimdilerde yurt dışı merkezli bu firmalara avuç dolusu para vermek zorundayız. Bunu geçtim bir de bu işi kendileri bulmuş gibi davranmaları ve ülkemizde sanki biz hiçbir konuda buluş yapmamışız gibi algılanması da ayrı bir yazı konusu. Bu kitabı okuduktan sonra 508 yıl önce bile gıda fiyatlarının ve standartlarının titizlikle incelenip uygulanması ben çok etkiledi. İşin garibi ise bu kadar bilim ve teknolojinin gelişmesine rağmen hala bazı konularda 508 yıl öncesinin konularının çözüm yöntemlerine yaklaşamamamız.

Kanunname-i İhtisab-i Bursa; 1502 yılında Sultan 2. Bayezid Han tarafından ferman olarak hazırlanmıştır. Standardın bugünkü anlamında kavrandığını gösteren yazılı en eski belge olarak dünya tarihine geçmiştir. Bu belgede kalite, boyut, ambalaj gibi konularda standartlar tespit edilmiş, narh ve ceza hükümlerine de yer verilmiştir. Bugünkü standardizasyon sistemine benzeyen bir sistem tesis edilmiş, tuz, ekmek, sebzeler, et, süt, yoğurt, peynir, tekstil ürünleri, mücevherat, mutfak eşyaları, deri ve deri mamulleri, kürkler ve ayakkabılar gibi çeşitli maddelerin özellikleri ayrı ayrı belirtilerek standardize edilmiştir. Eski durumlar anlatılmış bunlara karşılık önlemler ve yapılacaklar belirtilmiştir. Ben de size bugün bile günümüzde gündemimizi oluşturan bazı yiyecek gruplarından örnekler vermek istiyorum.

Soğan; ‘Geçmişte dört buçuk okkası bir akçaya olup dükkâncılar dört okkadan satarlarmış. Saplı soğan beş okka olup güz aylarında yarımşar okka eksik ve kış aylarında getiren iki buçuk okkadan, dükkâncılar iki okka olarak satarlarmış. Bu kanun kökünden bozuk bulundu. Bozulmanın sebebi ve zamanı anıldığı gibi artık eski narh üzerine işlem yapılsın denildi.’ Eski narh (yiyecek maddelerine belediyenin koyduğu fiyat) ne kadardı bilinmez ama bugün de pazara çıkıldığında buna benzer uygulamalar görmekteyiz. Ramazan’a girilince fiyatlar aşırı derecede arttırılmakta, kâr etmek için değişik yollara başvurulmakta.

Kasaplar; ‘Bilirkişileri ve şehrin ileri gelenlerinden bazıları toplanıp ete uygulanan kanundan soruldukta takva sahibi, güvenilir Müslümanlardan çoğu dediler ki eskiden koyun etinin narhı her yıl üç fasılda, üç nevi üzerineydi. Önce iki yüz elli dirhem, sonra üç yüz dirhem kışın iki yüz dirhem olurdu. Dört beş yıl vardır iki yüz dirhem satılır. Üç yüz dirhem satılmamasının nedeni kasaplara sorulunca karşılık olarak birkaç sebep gösterdiler. Birinci geçmişte Gelibolu’da her koyun başına birer akça iskele resmi alınırdı. Daha bir nedeni şudur ki bize bir hüküm verilmiştir. Her zaman İslâmbol narhından elli dirhem eksik olacak diye emrolunmuş. …’ Bu durumu biraz araştırmışlar ve belediye başkanının büyük paralar alması ve iskele fiyatlarının artması sonucu olduğu ortaya çıkmış. Aracıların çok fazla olması ürünün halka gelene kadar fiyatının çok artmasına ve en son satıcın kârının az olmasına sebep olmuş. Bu durum da o günün şartlarına göre düzeltilmiş, standardı koyulmuş. Bugün de problem oluyor et fiyatları. Aracıların devreye girmesi halka ulaşana kadar fiyatları uçuruyor. Hayvan eksikliği ise cabası…

Yemekler; ‘ Aşçılar ve bilirkişilerle şehir ileri gelenleri toplanıp yemeklerin durumu sorulduğunda şöyle karşılık verdiler. Eskiden etin iki yüz elli dirhemi bir akçaya olunca yahni, çiğ etin yarısı ve çorbayla, olursa narh miktarının dörtte biri bir akçaya olup Tava Biryân’ının, okkası dört akçaya olup Küfe Kebabı’nın, soğandan gayrı doksan dirhemi bir akçaya olacak. Ve kemikli Tandır Kebabı’nın, yüz yirmi beş dirhemi bir akçaya olup Şiş Kebabı, yüz oniki buçuk dirhem olurdu. Sonra bunların tümü bozulmuş. Düzensizliğin nedeni zamanı eskiler gibidir. Halen eski narh kararlaştırıldı. Eğer uygulanmasına hüküm verilirse.’

Her alanda irili ufaklı problemlere tanıklık edilmiş ve çözümler üretilmiş. Standarda bağlanmış ve eşitlik sağlanmaya çalışılmış. Geçmişimizde bir problem olan ve günümüzün ihtiyaçları doğrultusunda yeni problemler ortaya çıkaran ürün grupları bugün de var. Bunlara çözüm bulmak çok da zor olmamalı. Geçmişte problemlere dünyada eşi benzeri görülmemiş bir çözüm bulan 2. Bayezid bizim ecdadımız. Mevcut yöneticilerin ve tüm dünyadaki yöneticilerin örnek alması gereken kişi…

KANUNNAME-İ İHTİSAB-I BURSA’nın kazandırdıkları

1-      Hemen bütün tarım ve ürünleriyle mevcut sanayi mamûlleri gerek vasıl, gerek fiyat yönlerinden standard sayılabilecek esaslara bağlanmış ve özel bir teşkilâtla bunlar daimi bir denetim altında tutulmuştur.

2-      Standard esasları ve narhların tesbitinde üreticilerin bilirkişilerin, halkın ve diğer ilgililerin fikirleri alınıp yazılı belge haline getirilmiştir.

3-      Tarım ürünleri değerlendirilirken, cins, tür, çeşitleri ile turfanda zamanları göz önünde bulundurularak fiyatları sabit tutularak sadece üretim mevsimine göre değiştirilmiştir.

4-      Alım satımlarda tüccarlar ile, dükkânda veya seyyar satıcılar için ayrı kâr hadleri konulmuş ve kâr payı genel olarak yüzde on olarak kabul edilmiştir.

5-    ‘Kanunname-i İhtisab-ı Bursa’ ve bunun düzenlenmesine temel olan Padişah Fermanından da anlaşılacağı gibi vatandaşların günlük yaşayış ve geçimi ile sıkı sıkıya ilgisi bulunan Belediye Kanunları, her hâkimlik bölgesinde ayrı ayrı ve doğrudan doğruya halkın ihtiyaç ve isteklerinden alınan ilhama dayanılarak düzenlenmiş ve Padişah otoritesi, sadece bunları yürürlüğe koyan bir tasdik şerhinden ibaret kalmıştır.

GELENEĞİMİZ OLAN BULGURA GERİ DÖNÜŞ

Yüzyıllar boyunca sofralarımızın vazgeçilmezi olan bulgura geri dönüyoruz. Bir ara pirinç öne geçse de fiyatların artmasıyla geleneklerimizi hatırladık ve bulgura döndük.

Şöyle bir düşününce buğdayın bizim geleneğimizde ne kadar önemli olduğunun ispatı anılarım canlandı gözümde. Buğday diyorum çünkü bulgur; buğdayın haşlanıp kabuklarının soyulmuş hali. Aslı buğday yani. Küçükken sokakta bir ekmek görsek yerden alıp üç kez öpüp yüksek bir yere koyardık. Kutsallığını ifade ederdik bu şekilde. Basılan yerde ekmek olmaz! İlla dökülmesi gereken bir pilav varsa kuşların yiyebileceği bir yere dökerdik. Tabağımızdaki taneleri de bitirmeden bırakmazdık hiç. Şimdilerde bizim kadar hürmet etmiyorlar buğdayın hiçbir türüne.

Buğdayın Mezopotamya’nın bereketli topraklarında yetişmesi bulgurun da burada çıkmasına sebep olmuştur. Bulgur da buğdayın ilk yetiştiği yer olarak kabul edilen Doğu Akdeniz’den çıkmıştır. Bulgurun nasıl elde edildiğini aşağı yukarı hepimiz biliriz. Buğday hasat edildikten sonra kaynatılır. Serilerek kurutulur. İyice kuruduktan sonra kabuğu soyulur. Kırılır ve elenerek boylara ayrılır. Tabi şimdilerde hepimiz ihtiyacımıza göre marketlerden hazır alıyoruz. Ama köylerimizde hala devam eden bir gelenek. Kaynama işi evlerde yapılıyor yine ama kırma eleme boylara ayırma işlemleri için artık makineler var. Arabaya koyuluyor ve ayrılıp geliyor evimize.

Buğday bir sanat bizim yurdumuzda Evliya Çelebi’nin seyehatnamesinde buğday ile alakalı bölümleri okuduğunuzda en az benim kadar hayran kalacaksınız eminim.

Buğday çalkalayıcı esnafı: ‘Bunların da dükkânları ekmek fırınları ve değirmenlerdir. Neferât 3000. Bunlar da Mısır fellâhlarıdır. Bu esnaf ustalıklarını o dereceye ulaştırmışlar ki buğday, arpa, mercimek, bakla, pirinç bir yerde karışmış olsa bunlar içinde hepsini birbirinden ayırırlar. Bazı ustaları kalbur içinde buğday ve toprağı ayırıp çalkalaya çalkalaya buğdaydan ‘Lâ İlâhe İllallah’ yazarlar ‘Yâ Şafî, yâ Kâfi’ yazar, sihir derecesinde sanattır. Pirleri Ali Samir’dir…’

Her halinde ayrı lezzetli…

Boylarına göre ihtiyacımızı karşılıyor bulgur. En büyük boyundan pilav yapılır. Dolmalara koyulur. Bir sonraki boy ince bulgurdur. Yörelere göre değişik isimleri de var. ‘simit, setik, göce, haşıl’ Bu bulgurla her çeşit köfte yapılır. Güneydoğuda köfte denilince akla buralardaki gibi ızgarada pişmiş et gelmez. İllaki bulgurla yoğrulmuştur orada köfteler. ‘içliköfte, oruk gibi’ İnce bulgurun da bir incesi daha vardır. Gaziantep ve Kilis’te siddi simidi denir. Özellikle bulgurun ilk yapıldığı mevsimde bulunur ve hemen tüketilmesi gerekir. Zira çabuk bozulur. Bir de kırılmamış buğday var. Yine buğday kaynatılıyor yine serilip soğutuluyor ama kırılmıyor. Buna yarma diyoruz. Temmuz ayında yazdığım soğuk çorba da işte bu yarmadan yapılıyordu. 

Bulgur sözlüğü.

Bulgur’un hayatımızdaki yeri yadsınamayacak kadar fazla. Öyle ki bulgur kaynatmanın kendine has kelimeleri var. İşte size birkaç örnek;

Dink: Tahılın kabuğunu yumuşatmaya ve ayırmaya yarayan değirmen.

Dinkene: Buğdayın kabuğunu çıkaran aygıt.

Hedik: haşlanmış bulgur, buğday, mısır, nohut gibi şeyler.

Allef: Kalpurla ve tepir denilen aletle buğdayı temizleyen sanat sahibi kişi.

SOFRALARIMIZIN BAŞTACI EKMEK!

   Sofralarımızın en bereketli ve en kıymetli parçasıdır ekmek. Üzerinde yeminler edilir. Yere düştüğünde Kuran-ı Kerim gibi yerden alır ve üç defa saygıyla öperiz. Ekmek dilimizde alın teriyle eşdeğerdir. Alın terinin en somut ve en gözle görülür meyvesidir ekmek. Alın terinin nimeti çağırdığı her faaliyet bir ‘ekmek kapısı’dır. Bütün insanlar ömürleri boyunca ‘alın terini’ ekmeğine katarak bu kapıyı bekler. Zira ekmek ‘aslanın ağzında’ olur bazen. ‘Ekmeğimize  göz koyanlar’ pek eksik olmaz. ‘Ekmeği kaptırmamak’ gerekir. ‘ Ekmeğimizi taştan çıkarmamız’ bile beklenir. Öyle eline vur, ekmeğini al! denecek tiplerden olmaya gelmez. Çünkü; şu yeryüzü bir ‘ekmek kavga’sından ibarettir. Sonra minnettarlıktır ekmek. ‘ekmeğini yediğimiz’ insana vefasızlık etmek yakışmaz.

   Ekmeğin topraktan tarlaya, tarladan değirmene, değirmenden fırına ve sofraya kadar uzanan serüveni, insanın nimetle muhatap oluşunun şirin çizgisini temsil eder. Sonbaharda ekim başlar. Kış öncesi toprağa bırakılır tohum. Tarlalar sürülür. Kış için hazırlıklar yapılır. Baharın gelmesiyle gübre atılır. Yaz gelmesiyle ekin başlar. Değirmende çekilir un olur.

Ekmek üretiminde ilk önemli işlem, hamurun yoğrulmasıdır.

Ekmeğin üretilmesinde ilk önemli işlem, hamuru oluşturmak üzere çeşitli maddelerin, karışımın her tarafına elastikiyet ve yoğunluğu kazandıracak şekilde yoğrulmasıdır. Yoğurmadan sonra fermantasyon belli bir süre mayalanması gerekir. Zira hafif yüksek hacimli kaliteli bir ekmek üretimi için fermantasyon şarttır. Fermantasyon ile hamurun pişirilmesi arasındaki sürede, hamur şu işlemlerden geçer. Kesme, yuvarlama, ara fermantasyon, son fermantasyon. Pişirme sonucu, hamur, sıcaklık yardımıyla hazmedilebilen aromatik bir ürüne dönüşür. Ekmeğin ortalama pişirme sıcaklığı 220-245 derece, pişirme süresi ise ekmek büyüklüğüne bağlı olarak 18-20 dakikadır.

Köylerimizdeki ekmeğimiz…

   Köylerimizdeki ekmeğimizi ise bu şekilde şehirdeki gibi tarif etmek mümkün değil. Ekinin olmasıyla değirmene götürülür buğday evin beyi tarafından. Eve öğütülmüş şekilde gelen buğday ekmek yapılmaya hazırdır. Evin hanımı komşulara haber yollar. Yarın evde ekmek yapılacaktır. Akşamdan yoğurur hamurunu, dinlenmeye bırakır. Sabah erkenden gelir komşular. Biri hamuru keser, biri sacın başına geçer, biri ekmeği açar. Bütün kış ekmeği beraberce hazırlanır. Bir gün birinde, bir gün diğerinde… Bütün mahallenin ekmeğini yapar kadınlarımız imece usulü. Anadolu’daki ‘Pazar ekmeği’ ‘ev ekmeği’ ayrımı buradan gelir. Fırınlarda yapılan ekmek Pazar ekmeğidir. Elleriyle açtıkları ekmek ise bambaşkadır.

Bize özgü…

Dünyada bizim kadar ekmek tüketen bir millet var mıdır bilmiyorum. Avrupalıların yedikleri ekmekler tadımlıktır. Bizler ise yemiş niyetine yeriz. Karpuzla yeriz, üzümle yeriz, cevizle yeriz ve Allah için tadını çıkarırız. Simit yaparız yeriz, kumru yaparız yeriz, çekirdek koyarız hamura çekirdekli yeriz, mısır unundan yapar öyle yeriz, patates koyar patatesli yeriz… Bayat ekmeği atmayız hiçbir zaman. Bayatı dahi kıymetlidir bizim için. küp küp doğrar fırınlarız, çorbalarımızın içine katarız. Dilim dilim keseriz bayat ekmeği, ekmek tatlısı yaparız. Bazı yörelerimizde bayat ekmekle yumurtalı ekmekler yapılır. Sonu gelmez ekmek çeşitlerimizi. Hayatımızın tam ortasındadır ekmek.

 Geçmişimizden günümüze ekmek davası…

Osmanlıda da çok önem verilirdi ekmeğe. Nizamnameler çıkarılmış onlar için. Belli bir standardı sağlamak için. herkes yapamazmış ekmeği o zamanlarda. Usta çırak  ilişkisi bugünle kıyaslanmayacak derecede önemliymiş. Halk için ne kadar önemliyse ekmek saray için de o kadar önemliymiş. Özel yapılırmış saray ekmeği. Osmanlı’nın son zamanlarında yaşanan bu olay ise padişahların halkına ne kadar önem verdiklerini hatırlatıyor bize. Safiye Ünüvar’ın Bedir Yayınevi tarafından basılan Saray Hatıralarım adlı kitabında acı bir siyah ekmek hatırası yer alır.

Her 15 günde bir ailemi görmek için şehre çıktığım zamanların birinde , halkın yediği simsiyah ekmekten yarım okka siyah ekmek getirmiştim. Evvela kalfaya gösterdim. İyi kalpli kadın bunu ne yapacağını sorunca, ‘talebelerime, hazinedarlara ve Zat-ı Şahaneye milletin yediği ekmeği arz ettireceğim’ demiştim. Kalfa, ‘Pekala, ama sakın bunu kimseye söyleme, hangi haznedardan ümit edersen ona teslim et. O da hünkarın eş nöbetine girdiği zaman yemek tablasına koysun veyahut koydursun ve kimseye söylememesini tembih et unutma.’ Dedi. Hazinedar her ne suretle yaptıysa yapmış. Hünkar ekmeği sofrada görünce: ‘Bu nedir?2 diye sormuş. ‘Ekmektir’ efendim diye cevaplamışlar. Yine padişah, ‘Bu nasıl ekmektir rica ederim’ diye ikinci defa sorunca: Şehirde milletin yediği ekmek budur efendimiz’ demiş. İyi kalpli padişah başını öne eğmiş, hayli düşünmüş. Gözlerinden yaşlar gelmiş. Ertesi gün hemen Talat ve Enver Paşaları çağırmış, ekmeğin çaresine bakılması için şiddetli emirler vermiş. Sarayda günlerce ekmeği saraya kimin getirdiği araştırılsa bile bulunamamış.

SÜT NASIL YOĞURT OLUR Kİ?

Nasrettin hoca

Nasrettin Hoca’nın göle yoğurt çalma masalını hangimiz bilmez: : Hoca efendiyi, Akşehir gölünün kıyısında bir elinde yoğurt bakracı, öteki elinde kaşıkla çömelmiş gören biri merak içinde sormuş: ‘Hayrola Hocam, ne yaparsın?’ Hoca sakin sakin yanıtlamış: ‘Göle maya çalıyorum, görmüyor musun?’ ‘Etme, eyleme Hocam, göl hiç maya tutar mı?’ ‘Hoca’nın bu yanıtı da her zamanki gibi çok muzip: ‘Ya tutarsa…’ Bu masaldan kaynaklanan ‘Göle maya çalmak’ deyimi nedense nafile işlerle uğraşmak anlamında kullanılıyor. Oysa, kimi durumlarda risk almanın, kimsenin düşünmediği işlere el atmanın da umulmadık bir getirisi olabilir değil mi? Kötümser ya da iyimser, yorum size kalmış…

Basılı ilk yoğurt tarifi

Osmanlı’nın günlük yaşamında yoğurdun izini başka kaynaklardan da sürebiliriz. 1844 yılında Türkiye’de basılan ilk yemek kitabı olan Mehmet Kâmil’in Melceü’t- Tabbâhîn’inde (Aşçıların Sığınağı) ‘Yoğurt yapmasının tariki(yolu)’ şöyle tarif ediliyordu: ‘Matlûbü’l- miktar susuz sütü kalaylı temiz tencerede bir taşım dahi kaynatıp ateşten indireler. Ba’dehu işbu sütü bir çömleğe veya kâselere taksim edip hararetini yoklayalar. Tamam parmak dayanma mertebesine geldikçe çömleğe bir-iki kaşık eski yoğurt koyup veyahut her bir kâseye birer kaşık yoğurt koyup kaşığın sapı ile karıştırıp altına bir müktar saman veyahut diğer bir şey ve üzerine kalınca bir örtü ile beş-on saat terk olundukta pek nefis ve katı yoğurt olur.’

Kurutunu yap keyfine bak

Yağ oranı düşük olsa bile, kurutun protein deposu bir ‘kışlık azık’ niteliğiyle, özellikle kırsal ortamda besin değeri tartışılmaz. Kurut, suyla ıslatılıp ayran yapılabilen, ayrıca çorbaya da dönüşebilen özellikleriyle küçük ve hafif olduğu için kolay taşınabilen bir ürün. Ucuza mal olan ama zengin bir gıda hazinesi.

Maya olarak neler kullanılıyordu

Karınca yumurtaları, otlar, bitkiler, yoğurtotu, kuzukulağı, çayırotu, çam kozalağı, limon damlası, cücük armudu, enginarın tüylü bölümleri, süsen çiçeğinin köksapı, şeker, yapraklardaki çiğ, yağmur suyu,kekere bir taş, gümüş,

Gitti güzelim ‘kekik ve yonca otlu meralar…’

‘ Evliya Çelebi’nin de Seyahatname’sinde sena ettiği(övdüğü) Kanlıca yoğurdu ile sütünün nefasetine bais olan ilk unsur, ineklerin beslendiği kekik ve yonca otu meralarıdır. Sütün pişirilmesinde ve yoğurdun yuvalanmasında gösterilen itina, lezzetinin ve kıvamının artmasına sebep olmaktadır. 1293 harbinden sonraki hicrette Rumeli’den gelip Kanlıca Yenimahallesi’nin ilerisinde mekân tutan muhacirler, öteden beri meşhur olan yoğurdun revacını arttırmışlardır. Her akşam Kanlıca Çarşısına sekiz yoğurtçu tarafından getirilen 250-300 kâse yoğurdun büyük kısmı, karşı sahildeki köylerden sandallar ile gelenler ve salata satışı gibi, vapurların yolcuları tarafından kapışılırdı. Bugün bu ticaret de bir iki kişi tarafından bin bir müşkülat içinde ifa edilebilmektedir. (Abdurrahim Cabir Vada (1883-1949) Kanlıca Tarihçesi)

ÇİĞ KÖFTE

Çiğ köfte nasıl doğdu…

Hz. İbrahim döneminde yaşayan bir Urfalı avcı, avladığı ceylanı eve getirerek hanımından yemek yapmasını ister. Hanımı evde odun bulunmadığını söyler. Çevrede toplanacak bir tek dal dahi kalmamıştır. Zira Nemrut, Hz. İbrahim'i ateşe atmak için yakacak ne varsa toplattırmıştır. Avcı, hanımından bir çare bulmasını ister. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan bir miktar yağsız et çıkararak bir taş üzerinde başka bir taşla ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber ve tuzla karıştırarak yoğurur. Yeşil soğan, maydanoz ekler. Böylece Urfa'nın o leziz ve tadına doyum olmaz çiğ köftesi meydana gelir. Hz. İbrahim'in ateşe atıldığı günden bir hatıra da bu yemek kalır.

ÇİĞ KÖFTE'NİN PÜF NOKTALARI

Çiğ köftenin püf noktası, yoğururken kıvamını bulur bulmaz hemen yenilmesidir, hatta yoğurma bitince "Tepsiyi yerinden bile kaldırmayacaksın" derler. Çiğ köftenin yoğrulduktan sonra en geç 5-10 dakika içinde tüketilmesi gerekir. Yanında bir de ayran ve taze nane oldu mu, değmeyin lezzetine...

ÇİĞ KÖFTE

Çiğ köftenin acısı

Dilim yaktı sancısı

Nazlanma yar bacısı

İlle de canım çiğ köfte

Ellerin dert görmesin

Acı diyen yemesin

Vur sazlara inlesin

İlle de canım çiğ köfte

Kul Mehmet’in diyesi

Allı fistan giyesi

Dostlarımın yiyesi

İlle de canım çiğ köfte

                     Mehmet Alanur

KURUTUYORUZ ÇÜNKÜ BÖYLE GÖRDÜK…

Dünyanın kirlenmişliğinden, yıpratılmışlığından, eskimişliğinden şikâyet ediyoruz durmadan. Hâlbuki bu durum sadece şehirlerimizde böyle. Köylerimizde, yani asıl memleketimizde durum bunun aksini gösteriyor. Oralarda hala temizlik ve saflık mevcut. Tamam, eskisi kadar değil belki… Yine de gidilip görülmeye, yaşanmaya, en azından hatırlanmaya değer nitelikteler.

Her yerde olduğu gibi kendi memleketimde de ilk önce yemeklere bakıyorum istem dışı. Beni yetiştiren, bu günlere gelmemi sağlayan kültüre hayranlıkla bir daha bakıyorum. Tek tek her şeyi inceliyorum. Dünyanın en verimli topraklarında olduğumu bir kez daha anlıyorum. Eşi bulunmayan bu topraklarda yine eşi bulunmayan ürünler yetiştiriliyor. Yetiştirenin de eşi bulunmuyor, yetişenin de…

Her öğünüm eşi bulunmayan, masallar diyarındaki ziyafetler gibi. Tattığım her yiyecek doğallığıyla büyülüyor. Aklıma sizler geliyorsunuz. İstanbul’da her şeyi başka memleketlerden günler sonra alabilen, bu lezzetleri bizzat yaşayamayan sizler. Benim gibi arada memleketine gidip, özlemini gideren; eşinden dostundan arada sırada hediye niyetine memleketten bir koli alabilenler şanslı. Ama bir de alamayanlar var.

 İşte o zaman alternatif bir yol bulmak kalıyor. Semt pazarınızda hakiki memleket pazarcılarını bulmanız, alışverişlerinizi de bir gurme edasıyla yapmanız gerekiyor. Aldığınız ürünün nerede yetiştirildiğini ve kaç günlük olduğunu muhakkak sorun. Eğer gerçekten tazesini bulabiliyorsanız o hafta çok almaya bakın. Çünkü şimdi tam kurutma zamanı.

Evet, kurutma zamanı. Balkonlara sıra sıra iplere biber, patlıcan, bamya dizme zamanı. Hele patlıcanları dizmek için size tavsiyem pazarınızda Birecik patlıcanı aramanız. Eğer bulabiliyorsanız, hiç kaçırmadan alın. Lezzetini tattığınızda ne demek istediğimi daha iyi anlayacaksınız. Ağzınıza aldığınız bir lokma ile memleketinizdesiniz. Kendinizi köydeki evinizin terasında hissedeceksiniz. Mis gibi içinize çektiğiniz serin yayla havası, havanın temizliğinden açılmış iştahınız ve önünüzde doğal yiyeceklerle yapılmış sağlıklı yemekler. Bir patlıcan bunu hissettirir mi diye sormayın kendinize. Evet, hissettirir, hissettiriyor.

Biberin iyisini ise Antalya’dan temin edebilirsiniz. Pazarlarda bulması da kolay olur. İnce uzun biberler; kışın haşlanıp, kızartılarak yoğurtlaması yapıldığı gibi yine Antalya yöresine has tele turla da tüketilebilir. Dolmalık biberlerle; zeytinyağlı dolmalar yapılabilir, kışın ortasında yazın tazeliğini yaşabilirsiniz. Yazdan kuruttuğunuz patlıcanlarla harika yemekler yapabilir, ailenize doğallıktan gelen sağlığı gönül rahatlığıyla sunabilirsiniz.

Her yazımda dile getirmeye çalıştığım doğallık, geleneksellik işte yine karşımıza çıkıyor. Kurutuyoruz çünkü annelerimiz, anneannelerimizden bu şekilde gördük. Kurutuyoruz çünkü sebzelerin mevsiminde yetişmesi, mevsiminde tüketilmesi çok önemli. Anneannelerimizden, annelerimizden gördüğümüzü şimdi yapma sırası bizde, eşlerimizde. İleride kızlarımızda, torunlarımızda. Geleneklerimiz bu şekilde devam edecek. Bu şekilde sağlıklı nesillerle yolumuza devam edeceğiz.

Her öğünümüzün o masallar diyarındaki gibi muhteşem olmasını sağlayabiliriz. Masallar diyarına gitmek ise çok zor değil. Yanı başımızda…

YEMEKLERİN ANASI AŞURE

Hicri yılbaşımızı yaşadığımız 6 Aralık tarihinden itibaren hepimizi Aşure telaşı sardı. Öyle tatlı bir telaş ki… Aşure ile alakalı sohbetler, aşureye duyduğumuz özlem dilimizde hep. Her yıl Muharrem ayının 10. günü yapılır aşure. Aşurenin ortaya çıkışının en çok bilineni Nuh Tufanı ile ilgili olanı. Tufanın sona erdiği, Muharrem ayının 10. günü sular çekilmiş ve gemi Cudi Dağı eteklerinde karaya oturmuştur. Müminler kurtuldukları için bir gün şükür orucu tutmuşlar ve ellerinde az miktarda kalan bütün erzakları birleştirip bir aşure çorbası yapmışlardır. Nihayetinde de oruçlarını aşureyle açmışlardır. Pişirilen bu aş öyle bereketlenmiş ki, herkesin karnını doyurmaya yetmiştir. Her dinde vardır aşure, kendi adetlerine göre. İslam dininde de her mezhepte ayrı bir hikâyesi vardır aşurenin. Hikâyesi her ne olursa olsun aşure bizi birleştirici, kaynaştırıcı niteliğe sahiptir. Eskiden her evde pişen aşure mahalleye dağıtılırken, günümüzde apartman dairelerine dağıtılıyor. Aynı apartmanda oturup birbirini tanımayan komşular bu vesile ile tanınıyor. Bir kâse aşure, iki kelam lafa vesile oluyor. İki kelam laf ise uzun süren arkadaşlıklara.

Aşure geleneği…

Osmanlı kültüründe aşure sadece Muharrem ayında değil diğer zamanlarda da bir tatlı olarak yenilirdi. Muharrem ayında ise o aya münhasır özellikte ve ihtimamda yapılırdı bu tatlı. Osmanlı Sarayı'nda pişirilen aşureler saray mensuplarına ve ileri gelenlere "saksonya" adı verilen porselen sürahilerle, halka ise kazanlarla dağıtılırdı. Saray hazırlıklarının yanı sıra, padişah kızları da kendi saraylarında aşure pişirtip semt halkına ve yoksullara dağıttırırlardı. Saray mensuplarının karşılıklı olarak birbirlerine gönderdikleri aşureler, çok değerli porselen, kristal, bakır, gümüş veya pirinç aşureliklere konulurdu.

Aşure çeşitleri…

Melceü’t- Tabbahin’de (basılmış ilk yemek kitabı)iki çeşit aşure tarifi veriliyor. Birincisi bizim bildiğimiz, evimizde yaptığımız aşure. İkincisi ise Osmanlı saraylarında yapılan özel bir aşure. Süzme saray aşuresi olarak bilinen bu aşure şöyle tarif ediliyor. “Ânifen zikr olunduğu üzere buğdayı bolca su ile kaynatıp çatlamaya başladıkta üzerinden kepçe ile helmesini alıp yine su izafe oluna. Bu usule riayet olunarak tamam helmesi tencere ile ateşe koyup içine kuş üzümü ve miktar-ı vâfi keilmiş şeker dahi ilave edip kaynadıkta bir miktar miski güllap ile ezip anı dahi ba’de’l- izafe indirip tabaklara taksim ve üzerine badem ve fındık ve fıstık dizilip tenavül buyrula.” Bu şekilde hazırlanan saray aşurelerinin en ünlüsünü, Sultan II. Mahmud'un zevcesi, Sultan Abdülaziz'in annesi Pertevniyal Valide Sultan'ın hazırlattığı bilinir.

385 senelik Aşure geleneği…

İstanbul’da Tophâne’de bulunan Kâdiri’ler Âsitânesi’nin 385 senelik geleneksel yemeklerinden olan Aşure, bu mekânda senede iki defa hususi merasimle pişirilir. Bu pişirim özel bir şekilde yapılıyor. Her malzeme Besmelelerle, Fatiha’larla, Yasin-i Şeriflerle koyuluyor. Hafızlar başında sürekli Kuran-ı Kerim okuyor. Sultan Abdülhamit dahi bu manevi yüklü Aşure’yi her pişirildiğinde istemekteymiş.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

Aşureye has aşure adetleri…

ü  Aşureye en az yedi farklı madde koymak ve bu aşureyi en az yedi kişiye dağıtmak.

ü  Aşure pişerken karıştırmak için kullanılan kepçeye ibrişimle delikli gümüş paralar bağlamak, daha sonra bunları yıkayıp yine bereket olsun diye keseye koymak.

ü  Aşure pişerken kazana kaşığı ilk daldırdığında, kaşığa bakla gelirse bu berekete işarettir. Bakla alınıp silinir ve gelecek yılki aşureye kadar bereket getirmesi için saklanır.

HELVA VE HELVAHANE

Bugün izlerin silik bir şekilde yaşadığımız kültürümüzdeki yeri ayrı helvanın. Helva sohbetleri ile bizleri birbirimize bağlayan, hayatımızın her alanına yansıttığımız bir lezzet. Saray mutfağından halkın evlerindeki mutfaklara kadar her yerde tadılan bir lezzettir. Sarayda 16. yüzyılın ilk çeyreğinde kurulan ve idari olarak Matbah-ı Âmire’ye(Osmanlı Saray Mutfağı) bağlı olan Helvahâne’de saray halkının tatlı-ekşi yiyecek ve içecekleri imal ediliyordu. Burada yapılan helvanın en şöhretlisi fazlaca tüketildiğinden bazen piyasadan da alınmak zorunda kalınan zülâbiye helvasıydı. Helvacılar, helvacıbaşı ve bir kalfanın nezâretinde çalışmaktaydılar. Burada şerbet, hoşaf ve turşu yüksek miktarda üretildiğinden, helvacılardan bu hizmeti görenler ayrı gruplar oluşturmuşlardı.

ECZANE ÖZELLİĞİ

Helvahane’nin beslenmeye yönelik hizmeti yanında saray eczanesi olma özelliği de vardı. Aynı özelliğe mutfaklar da sahiptiler. İnsan vücudundaki hıltları esas alan geleneksel tıbbı kullanan Osmanlılar için beslenme ve sağlık arasında sıkı bir ilişki vardır. Yayımlanan bir Helvahâne defterinde 186 çeşit ilaç tarifi bulunmaktadır. Bunların birçoğu macun, şurup, hap şeklindedir. Bu nedenle, Helvahane’yle birlikte mutfakları da sağlık hizmeti veren kurumlar olarak algılamak yanlış olmaz.

83 ÇEŞİT HELVA

Priscilla Mary Işın’ın hazırladığı Osmanlı Mutfak Sözlüğü kitabında helva bölümünü açtığınızda tam 83 çeşit helva çeşidiyle karşılaşıyorsunuz. Bunlardan başlıcalar ise şunlar: Gaziler helvası(bugün irmik helvası olarak ölenlerin arkasından yapılan helva) Dilberdudağı, Bursa’ya has İshakiye Helvası, tahin helvası, koz helvası, keten helvası…  Sadece buradan bile derinliğini anlayabileceğimiz helva kültürünün kendine has terimleri var.

KUDRET HELVASI

Adı bilindiği gibi “yiyene güç veren” değil Allah tarafından meydana gelen” anlamı taşıyan kudret helvası, binlerce yıl mucizevî bir besin maddesi olmuştur. Tevrat’ta İsrailoğulları’nın Mısırdan çıkıp yeni bir yurt ararken aç kaldıkları, Allah’ın bulundukları yere kudret helvası yağdırdığı anlatılır. Bu Allah’ın nimeti olan tatlı, farkında olmadan bugün birçoğumuzun yediği bir besindir. Çünkü çam balı, çiçek nektarı yerine kudret helvasıyla beslenen arılarca yapılır. Gerçi arıların yedikleri kudret helvası Orta Doğu çöllerine yağan türden değil. Evliya Çelebi seyahatnamesinde bu helvayı şöyle anlatıyor: “… Bütün çam dallarında beyaz beyaz ve diş diş olup biter ve bu çamlarda bir tür kurtcağız hâsıl olup çamların dalların delik delip yerler. Sonra mezkûr kurtlar, çam kabukları ve sürgünleri üzerine sıçıp beyaz beyaz dallar üzere bitişip kalır…”

MUHTEŞEM TASARIM

İrmik helvası ve diğer ev helvaları soğukken değil ılıkken lezzetlerin zirvelerine ulaşır. Aşçılar bunun için, mutfaktan sofraların kurulduğu yerlere taşınan helvalar soğumasın diye özel kaplara koyuyorlardı. Sahan şeklindeki bu kapların kubbeli kapaklarında delikler vardı. Topraktan yapıldıkları için helva sıcak kalıyor, kapaktaki deliklerinden buhar çıkabildiği için de helvanın nemlenmesi önleniyordu.

·         Kaynakça: Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı