Sofralarımızın en bereketli ve en kıymetli parçasıdır ekmek. Üzerinde yeminler edilir. Yere düştüğünde Kuran-ı Kerim gibi yerden alır ve üç defa saygıyla öperiz. Ekmek dilimizde alın teriyle eşdeğerdir. Alın terinin en somut ve en gözle görülür meyvesidir ekmek. Alın terinin nimeti çağırdığı her faaliyet bir ‘ekmek kapısı’dır. Bütün insanlar ömürleri boyunca ‘alın terini’ ekmeğine katarak bu kapıyı bekler. Zira ekmek ‘aslanın ağzında’ olur bazen. ‘Ekmeğimize göz koyanlar’ pek eksik olmaz. ‘Ekmeği kaptırmamak’ gerekir. ‘ Ekmeğimizi taştan çıkarmamız’ bile beklenir. Öyle eline vur, ekmeğini al! denecek tiplerden olmaya gelmez. Çünkü; şu yeryüzü bir ‘ekmek kavga’sından ibarettir. Sonra minnettarlıktır ekmek. ‘ekmeğini yediğimiz’ insana vefasızlık etmek yakışmaz.
Ekmeğin topraktan tarlaya, tarladan değirmene, değirmenden fırına ve sofraya kadar uzanan serüveni, insanın nimetle muhatap oluşunun şirin çizgisini temsil eder. Sonbaharda ekim başlar. Kış öncesi toprağa bırakılır tohum. Tarlalar sürülür. Kış için hazırlıklar yapılır. Baharın gelmesiyle gübre atılır. Yaz gelmesiyle ekin başlar. Değirmende çekilir un olur.
Ekmek üretiminde ilk önemli işlem, hamurun yoğrulmasıdır.
Ekmeğin üretilmesinde ilk önemli işlem, hamuru oluşturmak üzere çeşitli maddelerin, karışımın her tarafına elastikiyet ve yoğunluğu kazandıracak şekilde yoğrulmasıdır. Yoğurmadan sonra fermantasyon belli bir süre mayalanması gerekir. Zira hafif yüksek hacimli kaliteli bir ekmek üretimi için fermantasyon şarttır. Fermantasyon ile hamurun pişirilmesi arasındaki sürede, hamur şu işlemlerden geçer. Kesme, yuvarlama, ara fermantasyon, son fermantasyon. Pişirme sonucu, hamur, sıcaklık yardımıyla hazmedilebilen aromatik bir ürüne dönüşür. Ekmeğin ortalama pişirme sıcaklığı 220-245 derece, pişirme süresi ise ekmek büyüklüğüne bağlı olarak 18-20 dakikadır.
Köylerimizdeki ekmeğimiz…
Köylerimizdeki ekmeğimizi ise bu şekilde şehirdeki gibi tarif etmek mümkün değil. Ekinin olmasıyla değirmene götürülür buğday evin beyi tarafından. Eve öğütülmüş şekilde gelen buğday ekmek yapılmaya hazırdır. Evin hanımı komşulara haber yollar. Yarın evde ekmek yapılacaktır. Akşamdan yoğurur hamurunu, dinlenmeye bırakır. Sabah erkenden gelir komşular. Biri hamuru keser, biri sacın başına geçer, biri ekmeği açar. Bütün kış ekmeği beraberce hazırlanır. Bir gün birinde, bir gün diğerinde… Bütün mahallenin ekmeğini yapar kadınlarımız imece usulü. Anadolu’daki ‘Pazar ekmeği’ ‘ev ekmeği’ ayrımı buradan gelir. Fırınlarda yapılan ekmek Pazar ekmeğidir. Elleriyle açtıkları ekmek ise bambaşkadır.
Bize özgü…
Dünyada bizim kadar ekmek tüketen bir millet var mıdır bilmiyorum. Avrupalıların yedikleri ekmekler tadımlıktır. Bizler ise yemiş niyetine yeriz. Karpuzla yeriz, üzümle yeriz, cevizle yeriz ve Allah için tadını çıkarırız. Simit yaparız yeriz, kumru yaparız yeriz, çekirdek koyarız hamura çekirdekli yeriz, mısır unundan yapar öyle yeriz, patates koyar patatesli yeriz… Bayat ekmeği atmayız hiçbir zaman. Bayatı dahi kıymetlidir bizim için. küp küp doğrar fırınlarız, çorbalarımızın içine katarız. Dilim dilim keseriz bayat ekmeği, ekmek tatlısı yaparız. Bazı yörelerimizde bayat ekmekle yumurtalı ekmekler yapılır. Sonu gelmez ekmek çeşitlerimizi. Hayatımızın tam ortasındadır ekmek.
Geçmişimizden günümüze ekmek davası…
Osmanlıda da çok önem verilirdi ekmeğe. Nizamnameler çıkarılmış onlar için. Belli bir standardı sağlamak için. herkes yapamazmış ekmeği o zamanlarda. Usta çırak ilişkisi bugünle kıyaslanmayacak derecede önemliymiş. Halk için ne kadar önemliyse ekmek saray için de o kadar önemliymiş. Özel yapılırmış saray ekmeği. Osmanlı’nın son zamanlarında yaşanan bu olay ise padişahların halkına ne kadar önem verdiklerini hatırlatıyor bize. Safiye Ünüvar’ın Bedir Yayınevi tarafından basılan Saray Hatıralarım adlı kitabında acı bir siyah ekmek hatırası yer alır.
Her 15 günde bir ailemi görmek için şehre çıktığım zamanların birinde , halkın yediği simsiyah ekmekten yarım okka siyah ekmek getirmiştim. Evvela kalfaya gösterdim. İyi kalpli kadın bunu ne yapacağını sorunca, ‘talebelerime, hazinedarlara ve Zat-ı Şahaneye milletin yediği ekmeği arz ettireceğim’ demiştim. Kalfa, ‘Pekala, ama sakın bunu kimseye söyleme, hangi haznedardan ümit edersen ona teslim et. O da hünkarın eş nöbetine girdiği zaman yemek tablasına koysun veyahut koydursun ve kimseye söylememesini tembih et unutma.’ Dedi. Hazinedar her ne suretle yaptıysa yapmış. Hünkar ekmeği sofrada görünce: ‘Bu nedir?2 diye sormuş. ‘Ekmektir’ efendim diye cevaplamışlar. Yine padişah, ‘Bu nasıl ekmektir rica ederim’ diye ikinci defa sorunca: Şehirde milletin yediği ekmek budur efendimiz’ demiş. İyi kalpli padişah başını öne eğmiş, hayli düşünmüş. Gözlerinden yaşlar gelmiş. Ertesi gün hemen Talat ve Enver Paşaları çağırmış, ekmeğin çaresine bakılması için şiddetli emirler vermiş. Sarayda günlerce ekmeği saraya kimin getirdiği araştırılsa bile bulunamamış.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder