HELVA VE HELVAHANE

Bugün izlerin silik bir şekilde yaşadığımız kültürümüzdeki yeri ayrı helvanın. Helva sohbetleri ile bizleri birbirimize bağlayan, hayatımızın her alanına yansıttığımız bir lezzet. Saray mutfağından halkın evlerindeki mutfaklara kadar her yerde tadılan bir lezzettir. Sarayda 16. yüzyılın ilk çeyreğinde kurulan ve idari olarak Matbah-ı Âmire’ye(Osmanlı Saray Mutfağı) bağlı olan Helvahâne’de saray halkının tatlı-ekşi yiyecek ve içecekleri imal ediliyordu. Burada yapılan helvanın en şöhretlisi fazlaca tüketildiğinden bazen piyasadan da alınmak zorunda kalınan zülâbiye helvasıydı. Helvacılar, helvacıbaşı ve bir kalfanın nezâretinde çalışmaktaydılar. Burada şerbet, hoşaf ve turşu yüksek miktarda üretildiğinden, helvacılardan bu hizmeti görenler ayrı gruplar oluşturmuşlardı.

ECZANE ÖZELLİĞİ

Helvahane’nin beslenmeye yönelik hizmeti yanında saray eczanesi olma özelliği de vardı. Aynı özelliğe mutfaklar da sahiptiler. İnsan vücudundaki hıltları esas alan geleneksel tıbbı kullanan Osmanlılar için beslenme ve sağlık arasında sıkı bir ilişki vardır. Yayımlanan bir Helvahâne defterinde 186 çeşit ilaç tarifi bulunmaktadır. Bunların birçoğu macun, şurup, hap şeklindedir. Bu nedenle, Helvahane’yle birlikte mutfakları da sağlık hizmeti veren kurumlar olarak algılamak yanlış olmaz.

83 ÇEŞİT HELVA

Priscilla Mary Işın’ın hazırladığı Osmanlı Mutfak Sözlüğü kitabında helva bölümünü açtığınızda tam 83 çeşit helva çeşidiyle karşılaşıyorsunuz. Bunlardan başlıcalar ise şunlar: Gaziler helvası(bugün irmik helvası olarak ölenlerin arkasından yapılan helva) Dilberdudağı, Bursa’ya has İshakiye Helvası, tahin helvası, koz helvası, keten helvası…  Sadece buradan bile derinliğini anlayabileceğimiz helva kültürünün kendine has terimleri var.

KUDRET HELVASI

Adı bilindiği gibi “yiyene güç veren” değil Allah tarafından meydana gelen” anlamı taşıyan kudret helvası, binlerce yıl mucizevî bir besin maddesi olmuştur. Tevrat’ta İsrailoğulları’nın Mısırdan çıkıp yeni bir yurt ararken aç kaldıkları, Allah’ın bulundukları yere kudret helvası yağdırdığı anlatılır. Bu Allah’ın nimeti olan tatlı, farkında olmadan bugün birçoğumuzun yediği bir besindir. Çünkü çam balı, çiçek nektarı yerine kudret helvasıyla beslenen arılarca yapılır. Gerçi arıların yedikleri kudret helvası Orta Doğu çöllerine yağan türden değil. Evliya Çelebi seyahatnamesinde bu helvayı şöyle anlatıyor: “… Bütün çam dallarında beyaz beyaz ve diş diş olup biter ve bu çamlarda bir tür kurtcağız hâsıl olup çamların dalların delik delip yerler. Sonra mezkûr kurtlar, çam kabukları ve sürgünleri üzerine sıçıp beyaz beyaz dallar üzere bitişip kalır…”

MUHTEŞEM TASARIM

İrmik helvası ve diğer ev helvaları soğukken değil ılıkken lezzetlerin zirvelerine ulaşır. Aşçılar bunun için, mutfaktan sofraların kurulduğu yerlere taşınan helvalar soğumasın diye özel kaplara koyuyorlardı. Sahan şeklindeki bu kapların kubbeli kapaklarında delikler vardı. Topraktan yapıldıkları için helva sıcak kalıyor, kapaktaki deliklerinden buhar çıkabildiği için de helvanın nemlenmesi önleniyordu.

·         Kaynakça: Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı