Yüzyıllar boyunca sofralarımızın vazgeçilmezi olan bulgura geri dönüyoruz. Bir ara pirinç öne geçse de fiyatların artmasıyla geleneklerimizi hatırladık ve bulgura döndük.
Şöyle bir düşününce buğdayın bizim geleneğimizde ne kadar önemli olduğunun ispatı anılarım canlandı gözümde. Buğday diyorum çünkü bulgur; buğdayın haşlanıp kabuklarının soyulmuş hali. Aslı buğday yani. Küçükken sokakta bir ekmek görsek yerden alıp üç kez öpüp yüksek bir yere koyardık. Kutsallığını ifade ederdik bu şekilde. Basılan yerde ekmek olmaz! İlla dökülmesi gereken bir pilav varsa kuşların yiyebileceği bir yere dökerdik. Tabağımızdaki taneleri de bitirmeden bırakmazdık hiç. Şimdilerde bizim kadar hürmet etmiyorlar buğdayın hiçbir türüne.
Buğdayın Mezopotamya’nın bereketli topraklarında yetişmesi bulgurun da burada çıkmasına sebep olmuştur. Bulgur da buğdayın ilk yetiştiği yer olarak kabul edilen Doğu Akdeniz’den çıkmıştır. Bulgurun nasıl elde edildiğini aşağı yukarı hepimiz biliriz. Buğday hasat edildikten sonra kaynatılır. Serilerek kurutulur. İyice kuruduktan sonra kabuğu soyulur. Kırılır ve elenerek boylara ayrılır. Tabi şimdilerde hepimiz ihtiyacımıza göre marketlerden hazır alıyoruz. Ama köylerimizde hala devam eden bir gelenek. Kaynama işi evlerde yapılıyor yine ama kırma eleme boylara ayırma işlemleri için artık makineler var. Arabaya koyuluyor ve ayrılıp geliyor evimize.
Buğday bir sanat bizim yurdumuzda Evliya Çelebi’nin seyehatnamesinde buğday ile alakalı bölümleri okuduğunuzda en az benim kadar hayran kalacaksınız eminim.
Buğday çalkalayıcı esnafı: ‘Bunların da dükkânları ekmek fırınları ve değirmenlerdir. Neferât 3000. Bunlar da Mısır fellâhlarıdır. Bu esnaf ustalıklarını o dereceye ulaştırmışlar ki buğday, arpa, mercimek, bakla, pirinç bir yerde karışmış olsa bunlar içinde hepsini birbirinden ayırırlar. Bazı ustaları kalbur içinde buğday ve toprağı ayırıp çalkalaya çalkalaya buğdaydan ‘Lâ İlâhe İllallah’ yazarlar ‘Yâ Şafî, yâ Kâfi’ yazar, sihir derecesinde sanattır. Pirleri Ali Samir’dir…’
Her halinde ayrı lezzetli…
Boylarına göre ihtiyacımızı karşılıyor bulgur. En büyük boyundan pilav yapılır. Dolmalara koyulur. Bir sonraki boy ince bulgurdur. Yörelere göre değişik isimleri de var. ‘simit, setik, göce, haşıl’ Bu bulgurla her çeşit köfte yapılır. Güneydoğuda köfte denilince akla buralardaki gibi ızgarada pişmiş et gelmez. İllaki bulgurla yoğrulmuştur orada köfteler. ‘içliköfte, oruk gibi’ İnce bulgurun da bir incesi daha vardır. Gaziantep ve Kilis’te siddi simidi denir. Özellikle bulgurun ilk yapıldığı mevsimde bulunur ve hemen tüketilmesi gerekir. Zira çabuk bozulur. Bir de kırılmamış buğday var. Yine buğday kaynatılıyor yine serilip soğutuluyor ama kırılmıyor. Buna yarma diyoruz. Temmuz ayında yazdığım soğuk çorba da işte bu yarmadan yapılıyordu.
Bulgur sözlüğü.
Bulgur’un hayatımızdaki yeri yadsınamayacak kadar fazla. Öyle ki bulgur kaynatmanın kendine has kelimeleri var. İşte size birkaç örnek;
Dink: Tahılın kabuğunu yumuşatmaya ve ayırmaya yarayan değirmen.
Dinkene: Buğdayın kabuğunu çıkaran aygıt.
Hedik: haşlanmış bulgur, buğday, mısır, nohut gibi şeyler.
Allef: Kalpurla ve tepir denilen aletle buğdayı temizleyen sanat sahibi kişi.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder